GASTRONOMIA
múltiplas perspectivas e possibilidades
Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão
Volume 5
Autores: Breno de Paula Andrade Cruz - Thaina Schwan Karls (Organizadores)
A coleção ‘Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão’ surgiu em 2020 com a publicação do nosso primeiro volume – que foi assinado por nós organizadores deste livro. Quando a parceria é frutífera, o retorno sempre é um resultado previsível – e é por isso que estamos aqui novamente apresentando 12 capítulos que demonstram quão ampla é a Gastronomia como área de conhecimento. Neste volume abrimos mão de organizar os textos a partir das dimensões Ensino, Pesquisa ou Extensão. Mas como essa divisão está intrinsecamente ligada às nossas percepções de mundo em relação à produção acadêmica, temos oito capítulos relacionados à Pesquisa, um ao Ensino e três à Extensão. Os temas são variados e abarcam a pluralidade da Gastronomia a partir desses três pilares da universidade pública. Te convidamos a desfrutar dessa leitura a partir da compreensão da Gastronomia como um campo de conhecimento.
Impresso
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Digital
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-3762-9
ISBN DIGITAL:978-65-251-3757-5
DOI: 10.24824/978652513762.9
Ano de edição: 2022
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 210
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1
ÁGATHA KAROLINA DE ALENCAR MEDEIROS
Graduanda do curso de bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA).
ANA CAROLINA SANCHES FERNANDES
Ana Carolina é egressa do curso de bacharelado em Gastronomia da UFRJ, já atuou como bolsista do projeto de extensão “Cultura de feira: comida e sociedade” e possui experiência profissional no setor de alimentação e bebidas. Atualmente, é aluna de pós-graduação, em nível de mestrado, no Programa de Empreendedorismo de Impacto pelo consórcio europeu Erasmus Mundus.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Breno é professor associado da UFRJ, pós-doutorando em Comunicação (UERJ), Doutor em Administração (EAESP-FGV), Mestre em Administração Pública (EBAPE-FGV) e Bacharel em Administração (UFLA). É curador do perfil @pretogourmet no Instagram e idealizador do Prêmio Gastronomia Preta e possui 9 livros organizados e mais de 150 artigos em congressos e revistas nacionais e internacionais. É líder do grupo de pesquisa ‘Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’ – CNPq.
CAMILA PINHEIRO COURA
Camila é Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), Mestre em Nutrição (UFRJ), Bacharel em Psicologia (UFRJ) e Tecnóloga em Gastronomia (UNESA/RJ). Professora Adjunta do Curso de Graduação em Gastronomia da UFRJ.
CATARINA SIQUEIRA MOSQUERA MARTINEZ
Catarina é discente do bacharelado em Gastronomia da UFBA, bolsista do projeto de extensão Ação Curricular em Comunidade e em Sociedade (ACCS) de plantas alimentícias não convencionais e integrante da Rede Panc Bahia.
CLÁUDIA ARAÚJO DE MENEZES GONÇALVES MARTINS
Docente da graduação em Turismo – UEA, Doutoranda em Turismo e Hotelaria – UNIVALI, Mestre em Gestão de Negócios Turísticos – UECE, Bacharela em Turismo – Faculdades Objetivo. É membro do Grupo de Pesquisa Núcleo de Estudos Interdisciplinares da Cultura Amazônica
(Neicam) e coordenadora do PAIC “Identidade Gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o Turismo”.
CLÁUDIA MESQUITA PINTO SOARES
Docente do Departamento de Gastronomia da UFRJ – Universidade Federal do Rio de Janeiro. Coordenadora do Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil – ENPEGASTRO e Co-Editora do periódico Mangút – Conexões Gastronômicas.
FÁBIO FRANCISCO DE ARAUJO
Professor de Administração da UFRJ. Doutor e Mestre em Administração pela PUC-Rio. Autor de artigos publicados em periódicos nacionais e internacionais. Coordenador do projeto de pesquisa: Simbologia e Significação da Comida no Contexto do Samba Carioca. Desenvolve pesquisas na área de Marketing, Comportamento do Consumidor, Práticas Culturais, Consumo de Alimentos e Bebidas.
FERNANDO SANTA CLARA VIANA JUNIOR
Professor do curso de Gastronomia da UFBA. Doutor e mestre em História pela UFES. Bacharel em História e Tecnólogo em Gastronomia. Autor e organizador de obras que debatem perspectivas no campo da história da alimentação. Desenvolve pesquisas e extensões nos campos de história da alimentação, identidades e patrimônio alimentares.
JEFFERSON NUNES GOMES FILHO
Graduando do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Participante do projeto de pesquisa pela CNPQ, interfaces da alimentação e Gastronomia. É membro do projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
JOSÉ EDUARDO LELES ALMEIDA DE SOUZA
Graduando do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Membro do Grupo de Pesquisa e Extensão do Restaurante Universitário (GPERU) da UFBA.
JOSÉ GERALDO DE AQUINO ASSIS
Agrônomo e professor titular do Instituto de Biologia da Universidade Federal da Bahia. Atua em Etnobotânica e Recursos Genéticos Vegetais, com enfoque especial nas plantas alimentícias não convencionais (PANC).
JULLY LESLLY CRAVEIRO DE FARIAS
Discente do curso de Turismo – UEA e Bolsista no Programa de Iniciação Científica – PAIC no projeto de pesquisa “Identidade Gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o Turismo”.
LEONIDAS SOARES DE ANDRADE NETO
Discente do Bacharelado em Gastronomia da UFBA.
LOHANA GUIMARÃES HARDT
Graduanda do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
MARCELO WISNESCKY CORREA CHIACCHIO
Mestre em desenvolvimento local na Unisuam, Especialista em docência superior em gastronomia pela Unyleya, Docente no curso superior de Gastronomia pela Estácio de Sá e Castelo Branco. Formado em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá/RJ, Membro da FIC – Associazione Estera Brasile, APC – Associação Profissionais de Cozinha Brasileira, Aic –Associazione italiana chef , Conchef’s – Confraria de chef’s do RJ e World Association of Chefs Societies.
MARIANA MELO COSTA
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Docente de Gastronomia da área de Estudo de Alimentos e Técnicas Gastronômicas do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia.
MATHEUS SOUZA GOMES
Graduando do curso de Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
PATRÍCIA M. S. MERLO
Doutora em História Social/UFRJ. Professora da Universidade Federal do Espírito Santo. Coordenadora do curso de graduação em História (SEAD/UFES) e do Laboratório Saberes e Sabores: História da Alimentação e das Práticas de Cura (UFES). Especialista associada ao DIAITA – Patrimônio Alimentar na Lusofonia da Universidade de Coimbra.
PEDRO RICARDO VIVIANI DA SILVA
Discente do curso de Gastronomia – UFRJ e extensionista no Projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
RAFAEL CUNHA FERRO
Doutor e mestre em Hospitalidade/UAM. Graduado em Gastronomia. Professor do Programa de Pós-Graduação em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi e do curso de Gastronomia da mesma universidade. Editor adjunto da Revista Hospitalidade.
RENATA MONTY
Doutora em Tecnologias da Comunicação e Cultura pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (2021), com apoio da Faperj. Mestre em Comunicação e Cultura pela Uerj (2010), com o apoio da Capes. Graduada em Comunicação Social pela Universidade Federal de Juiz de Fora (2006). É jornalista da área de Gastronomia e Turismo, com passagem pela redação de O GLOBO, e criadora do blog Viagem Gourmet. Autora dos livros “Tô Frito – Uma coletânea de saborosos casos de cozinha”, pela editora Rocco, e “Games e avatares: a evolução dos jogos no contexto digital”, pela editora Appris.
RENATO AUGUSTO MONTEIRO DA SILVA
Doutor em Educação em Ciências e Saúde, Mestre em Educação, Bacharel em Turismo e Licenciando em Química. Professor de Bebidas do Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
STEVEN DUTT ROSS
Professor Adjunto do Departamento de Métodos Quantitativos da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO onde realiza pesquisas sobre Métodos Quantitativos Aplicados às Ciências Sociais. Focado nesses métodos aplicados ao setor público, trabalha com estatística, gastronomia, cultura, ciência política, gestão pública, design e economia. Entusiasta do R e do Python. Faço palestras e cursos sobre essas linguagens.
TEREZA CRISTINA VIEIRA BRAGA
Nutricionista, Mestre em Alimento, Nutrição e Saúde e Doutora em Difusão do Conhecimento pela Universidade Federal da Bahia. Atualmente é professora Adjunta do curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia.
THAINA SCHWAN KARLS
Doutora em História Comparada (UFRJ). Professora Adjunta do Curso de Gastronomia (INJC) e do Programa de Pós-Graduação em História Comparada (PPGHC) – UFRJ. Coordenadora do Grupo de Pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil (CNPq) e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
VIRGÍNIA CAMPOS MACHADO
Nutricionista, mestre e doutora em Educação (Psicologia da Educação) pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo. Docente da área de Ciências Humanas e Sociais em Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Líder do Grupo de Estudos Multiprofissional e interdisciplinar em Alimentação e Sociedade – GEMAS.
WALISON FÁBIO ROGÉRIO
Professor de Gastronomia na Universidade Federal da Bahia. Doutor em Sociedade e Cultura pela Universitat de Barcelona. Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutricionista pela Unesp/Botucatu/SP. Cozinheiro Chef Internacional pelo SENAC/SP, Confeiteiro pela Le Cordon Bleu/Madrid e Padeiro Artesanal pelo Grêmio de Padeiros de Barcelona – Espanha.
YUEMEI GAO
Graduanda do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Graduanda do curso de bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA).
ANA CAROLINA SANCHES FERNANDES
Ana Carolina é egressa do curso de bacharelado em Gastronomia da UFRJ, já atuou como bolsista do projeto de extensão “Cultura de feira: comida e sociedade” e possui experiência profissional no setor de alimentação e bebidas. Atualmente, é aluna de pós-graduação, em nível de mestrado, no Programa de Empreendedorismo de Impacto pelo consórcio europeu Erasmus Mundus.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Breno é professor associado da UFRJ, pós-doutorando em Comunicação (UERJ), Doutor em Administração (EAESP-FGV), Mestre em Administração Pública (EBAPE-FGV) e Bacharel em Administração (UFLA). É curador do perfil @pretogourmet no Instagram e idealizador do Prêmio Gastronomia Preta e possui 9 livros organizados e mais de 150 artigos em congressos e revistas nacionais e internacionais. É líder do grupo de pesquisa ‘Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’ – CNPq.
CAMILA PINHEIRO COURA
Camila é Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), Mestre em Nutrição (UFRJ), Bacharel em Psicologia (UFRJ) e Tecnóloga em Gastronomia (UNESA/RJ). Professora Adjunta do Curso de Graduação em Gastronomia da UFRJ.
CATARINA SIQUEIRA MOSQUERA MARTINEZ
Catarina é discente do bacharelado em Gastronomia da UFBA, bolsista do projeto de extensão Ação Curricular em Comunidade e em Sociedade (ACCS) de plantas alimentícias não convencionais e integrante da Rede Panc Bahia.
CLÁUDIA ARAÚJO DE MENEZES GONÇALVES MARTINS
Docente da graduação em Turismo – UEA, Doutoranda em Turismo e Hotelaria – UNIVALI, Mestre em Gestão de Negócios Turísticos – UECE, Bacharela em Turismo – Faculdades Objetivo. É membro do Grupo de Pesquisa Núcleo de Estudos Interdisciplinares da Cultura Amazônica
(Neicam) e coordenadora do PAIC “Identidade Gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o Turismo”.
CLÁUDIA MESQUITA PINTO SOARES
Docente do Departamento de Gastronomia da UFRJ – Universidade Federal do Rio de Janeiro. Coordenadora do Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil – ENPEGASTRO e Co-Editora do periódico Mangút – Conexões Gastronômicas.
FÁBIO FRANCISCO DE ARAUJO
Professor de Administração da UFRJ. Doutor e Mestre em Administração pela PUC-Rio. Autor de artigos publicados em periódicos nacionais e internacionais. Coordenador do projeto de pesquisa: Simbologia e Significação da Comida no Contexto do Samba Carioca. Desenvolve pesquisas na área de Marketing, Comportamento do Consumidor, Práticas Culturais, Consumo de Alimentos e Bebidas.
FERNANDO SANTA CLARA VIANA JUNIOR
Professor do curso de Gastronomia da UFBA. Doutor e mestre em História pela UFES. Bacharel em História e Tecnólogo em Gastronomia. Autor e organizador de obras que debatem perspectivas no campo da história da alimentação. Desenvolve pesquisas e extensões nos campos de história da alimentação, identidades e patrimônio alimentares.
JEFFERSON NUNES GOMES FILHO
Graduando do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Participante do projeto de pesquisa pela CNPQ, interfaces da alimentação e Gastronomia. É membro do projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
JOSÉ EDUARDO LELES ALMEIDA DE SOUZA
Graduando do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Membro do Grupo de Pesquisa e Extensão do Restaurante Universitário (GPERU) da UFBA.
JOSÉ GERALDO DE AQUINO ASSIS
Agrônomo e professor titular do Instituto de Biologia da Universidade Federal da Bahia. Atua em Etnobotânica e Recursos Genéticos Vegetais, com enfoque especial nas plantas alimentícias não convencionais (PANC).
JULLY LESLLY CRAVEIRO DE FARIAS
Discente do curso de Turismo – UEA e Bolsista no Programa de Iniciação Científica – PAIC no projeto de pesquisa “Identidade Gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o Turismo”.
LEONIDAS SOARES DE ANDRADE NETO
Discente do Bacharelado em Gastronomia da UFBA.
LOHANA GUIMARÃES HARDT
Graduanda do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
MARCELO WISNESCKY CORREA CHIACCHIO
Mestre em desenvolvimento local na Unisuam, Especialista em docência superior em gastronomia pela Unyleya, Docente no curso superior de Gastronomia pela Estácio de Sá e Castelo Branco. Formado em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá/RJ, Membro da FIC – Associazione Estera Brasile, APC – Associação Profissionais de Cozinha Brasileira, Aic –Associazione italiana chef , Conchef’s – Confraria de chef’s do RJ e World Association of Chefs Societies.
MARIANA MELO COSTA
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Docente de Gastronomia da área de Estudo de Alimentos e Técnicas Gastronômicas do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia.
MATHEUS SOUZA GOMES
Graduando do curso de Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
PATRÍCIA M. S. MERLO
Doutora em História Social/UFRJ. Professora da Universidade Federal do Espírito Santo. Coordenadora do curso de graduação em História (SEAD/UFES) e do Laboratório Saberes e Sabores: História da Alimentação e das Práticas de Cura (UFES). Especialista associada ao DIAITA – Patrimônio Alimentar na Lusofonia da Universidade de Coimbra.
PEDRO RICARDO VIVIANI DA SILVA
Discente do curso de Gastronomia – UFRJ e extensionista no Projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
RAFAEL CUNHA FERRO
Doutor e mestre em Hospitalidade/UAM. Graduado em Gastronomia. Professor do Programa de Pós-Graduação em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi e do curso de Gastronomia da mesma universidade. Editor adjunto da Revista Hospitalidade.
RENATA MONTY
Doutora em Tecnologias da Comunicação e Cultura pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (2021), com apoio da Faperj. Mestre em Comunicação e Cultura pela Uerj (2010), com o apoio da Capes. Graduada em Comunicação Social pela Universidade Federal de Juiz de Fora (2006). É jornalista da área de Gastronomia e Turismo, com passagem pela redação de O GLOBO, e criadora do blog Viagem Gourmet. Autora dos livros “Tô Frito – Uma coletânea de saborosos casos de cozinha”, pela editora Rocco, e “Games e avatares: a evolução dos jogos no contexto digital”, pela editora Appris.
RENATO AUGUSTO MONTEIRO DA SILVA
Doutor em Educação em Ciências e Saúde, Mestre em Educação, Bacharel em Turismo e Licenciando em Química. Professor de Bebidas do Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
STEVEN DUTT ROSS
Professor Adjunto do Departamento de Métodos Quantitativos da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO onde realiza pesquisas sobre Métodos Quantitativos Aplicados às Ciências Sociais. Focado nesses métodos aplicados ao setor público, trabalha com estatística, gastronomia, cultura, ciência política, gestão pública, design e economia. Entusiasta do R e do Python. Faço palestras e cursos sobre essas linguagens.
TEREZA CRISTINA VIEIRA BRAGA
Nutricionista, Mestre em Alimento, Nutrição e Saúde e Doutora em Difusão do Conhecimento pela Universidade Federal da Bahia. Atualmente é professora Adjunta do curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia.
THAINA SCHWAN KARLS
Doutora em História Comparada (UFRJ). Professora Adjunta do Curso de Gastronomia (INJC) e do Programa de Pós-Graduação em História Comparada (PPGHC) – UFRJ. Coordenadora do Grupo de Pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil (CNPq) e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
VIRGÍNIA CAMPOS MACHADO
Nutricionista, mestre e doutora em Educação (Psicologia da Educação) pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo. Docente da área de Ciências Humanas e Sociais em Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Líder do Grupo de Estudos Multiprofissional e interdisciplinar em Alimentação e Sociedade – GEMAS.
WALISON FÁBIO ROGÉRIO
Professor de Gastronomia na Universidade Federal da Bahia. Doutor em Sociedade e Cultura pela Universitat de Barcelona. Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutricionista pela Unesp/Botucatu/SP. Cozinheiro Chef Internacional pelo SENAC/SP, Confeiteiro pela Le Cordon Bleu/Madrid e Padeiro Artesanal pelo Grêmio de Padeiros de Barcelona – Espanha.
YUEMEI GAO
Graduanda do Bacharelado em Gastronomia, pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).