PENSANDO E PESQUISANDO A GASTRONOMIA:
trajetórias acadêmicas em um campo científico em construção
Autores: Rafael Cunha Ferro (Org.)
O livro “Pensando e pesquisando a Gastronomia: trajetórias acadêmicas em um campo científico em construção” reúne e possibilita a expressão de vozes, discursos e narrativas polifônicas de pesquisadores egressos da graduação em Gastronomia que desenvolvem ou desenvolveram suas formações em nível de stricto sensu (mestrado e doutorado) nas mais diversas áreas do conhecimento, entre elas: Administração, Comunicação, Estudos brasileiros, Design, Ciência dos alimentos, Educação, Ciências ambientais, Planejamento urbano e regional, História, Sociologia, Hospitalidade, Agronegócios, Desenvolvimento rural, Alimentos e Nutrição e Engenharia e Gestão do Conhecimento. Além disso, a obra conta com o panorama da criação e organização do primeiro mestrado em Gastronomia do Brasil, sediado na Universidade Federal do Ceará. Busca-se estimular a inserção de gastrólogos (em formação ou egressos) de graduação e pós-graduação lato sensu nas atividades de pesquisa e extensão, bem como inspirar possibilidades de trajetórias acadêmicas a partir dos autores que contribuíram neste livro. Por fim, apontam-se considerações para o futuro da pesquisa em Gastronomia no Brasil em um sentido disruptivo e transdisciplinar, rompendo com paradigmas científicos hegemônicos que pairam sobre ela, propondo a formatação e a adoção contínuas de outras ontologias, epistemologias e metodologias em um movimento autopoiético, ético, dialético, decolonizado e complexo voltado à tríade alimento-cozinhar-comer.
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-1821-5
ISBN DIGITAL:978-65-251-1822-2
DOI: 10.24824/978652511821.5
Ano de edição: 2021
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 204
Formato do Livro: 16x23 cm
Número da edição:1
RAFAEL CUNHA FERRO
Mestre e Doutor em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM), graduado em Gastronomia e graduando em Administração de Hotelaria e Turismo. Professor no curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade do Vale do Paraíba e coordenador acadêmico dos cursos de graduação e pós-graduação da área de Hospitalidade da Ânima Educação. Membro do grupo de pesquisa Dimensões e Contextos da Hospitalidade associado ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi. Pesquisa as interfaces científicas e a educação superior em Gastronomia, Turismo e Hospitalidade.
CLÁUDIA SOARES
Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro — UFRJ. Doutoranda em Educação e Ciências pelo Instituto NUTES / UFRJ. Mestre em Análise Regional. Bacharel em Turismo pela Universidade Salvador.
VICTOR RAGAZZI ISAAC
Graduado em Gastronomia (Centro Universitário Senac São Paulo — Águas de São Pedro) e Administração (Centro Universitário Internacional — Uninter). Mestre (Universidade Paulista — Unip) e Doutor (Escola Superior de Propagando e Marketing — ESPM) em Administração.
RENATA MARIA DO AMARAL
Doutora (2015) e mestra em Comunicação (2006), especialista em Design da Informação (2003) e graduada em Comunicação Social — Jornalismo (2001) pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e em Gastronomia (2018) pela Uninassau. Realizou doutorado sanduíche na Universitat Pompeu Fabra, em Barcelona, durante seis meses. É autora de Gastronomia: prato do dia do jornalismo cultural (2013).
PAULA DE OLIVEIRA FELICIANO
Mestre em filosofia pelo programa de pós-graduação em Culturas e Identidades Brasileiras, do Instituto de Estudos Brasileiros da USP (IEB-USP/2020). Especialista em Docência para o Ensino Superior, pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2012). Pós-graduada em Administração Hoteleira pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009). Graduação em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão (2006). Atualmente é professora no Centro Universitário Senac — Santo Amaro.
RICARDO YUDI AKIYOSHI
Professor de Gastronomia na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). Chef do Justo741 (www.justo741.com.br). Food Designer no S3FoodLab (www.s3foodlab.com.br).
ANA CAROLINA COSTA
Professora Adjunta na Universidade Federal Rural de Pernambuco do Departamento de Tecnologia Rural no curso de Gastronomia. Doutora e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba, Especialista em Gastronomia Saudável e Funcional pela Faculdade Método de São Paulo e Bacharela em Gastronomia e Segurança Alimentar pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Atuo na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com foco no desenvolvimento de novos produtos especialmente alimentos com potencial funcional, análise sensorial e nutrição experimental.
BEATRIZ HELENA PEIXOTO BRANDÃO
Doutora e Mestre em Educação Brasileira pelo Programa de Pós-Graduação em Educação Brasileira da Faculdade de Educação da Universidade Federal do Ceará (UFC). Bacharel em Direito e Gastronomia pela UFC. Docente do Instituto Federal de Educação do Ceará (IFCE).
CLAUDIA MARIA DE MORAES SANTOS
Doutoranda em Planejamento Urbano Regional pela Universidade do Vale do Paraíba, Mestre em Ciências Ambientais pela Universidade de Taubaté e Especialista em Gestão Educacional. Graduada em Arquitetura e Urbanismo e Tecnologia em Gastronomia. Professora no curso de graduação em Tecnologia em Gastronomia na Universidade do Vale do Paraíba. Atuou como professora no curso de Pós- Graduação em Cozinha Brasileira nas instituições Centro Universitário Senac São Paulo e Univel Cascavel — Paraná. Foi professora e coordenadora de curso de Tecnologia em Gastronomia no Centro Universitário Senac Campos do Jordão durante 15 anos. Atuou com professora no curso de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Anhanguera de Taubaté.
FREDERICO TOSCANO
Graduado em Gastronomia e Segurança alimentar (UFRPE). Mestre em História (UFPE) e Doutor em História Social (USP). Autor do livro À Francesa: a Belle Époque do comer e do beber no Recife.
TÚLIO MARTINS DE OLIVEIRA
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Especialista em Gastronomia e a Cozinha Brasileira (FAMESP). Mestrando em Sociologia na Universidade de Brasília na linha: Cidade, cultura e arte.
MARCELLA SULIS
Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestra em Engenharia de Produção (UFRJ). Doutoranda no Programa de Po?s-Graduac?a?o em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi.
TAINÁ BACELLAR ZANETI
Professora Adjunta da Universidade de Brasília, no Centro de Excelência em Turismo UnB — CET; Doutora em Desenvolvimento Rural pelo Programa de Pós-Graduação em desenvolvimento Rural — PGDR — UFRGS (2017); Mestre em Agronegócios — Programa de Pós-Graduação em Agronegócios — PROPAGA — UnB (2012). Graduação em gastronomia, Instituto de Ensino Superior de Brasília — IESB (2009).
BARBARA CASSETARI SUGIZAKI
Bacharela em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará e mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Dedica-se aos estudos de Soberania Alimentar, Segurança Alimentar e Nutricional e Formação em Bacharelados em Gastronomia.
GABRIELA BRITO DE LIMA SILVA
Bacharela em Gastronomia e mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia; Doutoranda em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gastronomia, Segurança Alimentar e Nutricional, Relações de Gênero e Cultura.
LARA CONCEIÇÃO CAMPOS PENA
Bacharela em Gastronomia e mestra e Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gastronomia, Setor Informal de Alimentos, Segurança Alimentar e Nutricional e patrimônios alimentares.
GUILHERME HENRIQUE KOERICH
Doutorando e Mestre em Engenharia e Gestão do Conhecimento (PPGEGC/UFSC). Graduado em Gastronomia e Bacharel em Turismo (UNISUL). Especialista em Docência no Ensino Superior (UnC). Pesquisador no Grupo de Pesquisa Significação da Marca, Informação e Comunicação Organizacional (SIGMO/UFSC/CNPq). Servidor Público Federal — Técnico em Assuntos Educacionais (IFSC).
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
Graduado em Química. Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Coordenador, professor e orientador do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Professor e orientador do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
Mestre e Doutor em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM), graduado em Gastronomia e graduando em Administração de Hotelaria e Turismo. Professor no curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade do Vale do Paraíba e coordenador acadêmico dos cursos de graduação e pós-graduação da área de Hospitalidade da Ânima Educação. Membro do grupo de pesquisa Dimensões e Contextos da Hospitalidade associado ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi. Pesquisa as interfaces científicas e a educação superior em Gastronomia, Turismo e Hospitalidade.
CLÁUDIA SOARES
Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro — UFRJ. Doutoranda em Educação e Ciências pelo Instituto NUTES / UFRJ. Mestre em Análise Regional. Bacharel em Turismo pela Universidade Salvador.
VICTOR RAGAZZI ISAAC
Graduado em Gastronomia (Centro Universitário Senac São Paulo — Águas de São Pedro) e Administração (Centro Universitário Internacional — Uninter). Mestre (Universidade Paulista — Unip) e Doutor (Escola Superior de Propagando e Marketing — ESPM) em Administração.
RENATA MARIA DO AMARAL
Doutora (2015) e mestra em Comunicação (2006), especialista em Design da Informação (2003) e graduada em Comunicação Social — Jornalismo (2001) pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e em Gastronomia (2018) pela Uninassau. Realizou doutorado sanduíche na Universitat Pompeu Fabra, em Barcelona, durante seis meses. É autora de Gastronomia: prato do dia do jornalismo cultural (2013).
PAULA DE OLIVEIRA FELICIANO
Mestre em filosofia pelo programa de pós-graduação em Culturas e Identidades Brasileiras, do Instituto de Estudos Brasileiros da USP (IEB-USP/2020). Especialista em Docência para o Ensino Superior, pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2012). Pós-graduada em Administração Hoteleira pelo Centro Universitário Senac São Paulo (2009). Graduação em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão (2006). Atualmente é professora no Centro Universitário Senac — Santo Amaro.
RICARDO YUDI AKIYOSHI
Professor de Gastronomia na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). Chef do Justo741 (www.justo741.com.br). Food Designer no S3FoodLab (www.s3foodlab.com.br).
ANA CAROLINA COSTA
Professora Adjunta na Universidade Federal Rural de Pernambuco do Departamento de Tecnologia Rural no curso de Gastronomia. Doutora e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba, Especialista em Gastronomia Saudável e Funcional pela Faculdade Método de São Paulo e Bacharela em Gastronomia e Segurança Alimentar pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Atuo na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com foco no desenvolvimento de novos produtos especialmente alimentos com potencial funcional, análise sensorial e nutrição experimental.
BEATRIZ HELENA PEIXOTO BRANDÃO
Doutora e Mestre em Educação Brasileira pelo Programa de Pós-Graduação em Educação Brasileira da Faculdade de Educação da Universidade Federal do Ceará (UFC). Bacharel em Direito e Gastronomia pela UFC. Docente do Instituto Federal de Educação do Ceará (IFCE).
CLAUDIA MARIA DE MORAES SANTOS
Doutoranda em Planejamento Urbano Regional pela Universidade do Vale do Paraíba, Mestre em Ciências Ambientais pela Universidade de Taubaté e Especialista em Gestão Educacional. Graduada em Arquitetura e Urbanismo e Tecnologia em Gastronomia. Professora no curso de graduação em Tecnologia em Gastronomia na Universidade do Vale do Paraíba. Atuou como professora no curso de Pós- Graduação em Cozinha Brasileira nas instituições Centro Universitário Senac São Paulo e Univel Cascavel — Paraná. Foi professora e coordenadora de curso de Tecnologia em Gastronomia no Centro Universitário Senac Campos do Jordão durante 15 anos. Atuou com professora no curso de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Anhanguera de Taubaté.
FREDERICO TOSCANO
Graduado em Gastronomia e Segurança alimentar (UFRPE). Mestre em História (UFPE) e Doutor em História Social (USP). Autor do livro À Francesa: a Belle Époque do comer e do beber no Recife.
TÚLIO MARTINS DE OLIVEIRA
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Especialista em Gastronomia e a Cozinha Brasileira (FAMESP). Mestrando em Sociologia na Universidade de Brasília na linha: Cidade, cultura e arte.
MARCELLA SULIS
Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestra em Engenharia de Produção (UFRJ). Doutoranda no Programa de Po?s-Graduac?a?o em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi.
TAINÁ BACELLAR ZANETI
Professora Adjunta da Universidade de Brasília, no Centro de Excelência em Turismo UnB — CET; Doutora em Desenvolvimento Rural pelo Programa de Pós-Graduação em desenvolvimento Rural — PGDR — UFRGS (2017); Mestre em Agronegócios — Programa de Pós-Graduação em Agronegócios — PROPAGA — UnB (2012). Graduação em gastronomia, Instituto de Ensino Superior de Brasília — IESB (2009).
BARBARA CASSETARI SUGIZAKI
Bacharela em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará e mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Dedica-se aos estudos de Soberania Alimentar, Segurança Alimentar e Nutricional e Formação em Bacharelados em Gastronomia.
GABRIELA BRITO DE LIMA SILVA
Bacharela em Gastronomia e mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia; Doutoranda em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gastronomia, Segurança Alimentar e Nutricional, Relações de Gênero e Cultura.
LARA CONCEIÇÃO CAMPOS PENA
Bacharela em Gastronomia e mestra e Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gastronomia, Setor Informal de Alimentos, Segurança Alimentar e Nutricional e patrimônios alimentares.
GUILHERME HENRIQUE KOERICH
Doutorando e Mestre em Engenharia e Gestão do Conhecimento (PPGEGC/UFSC). Graduado em Gastronomia e Bacharel em Turismo (UNISUL). Especialista em Docência no Ensino Superior (UnC). Pesquisador no Grupo de Pesquisa Significação da Marca, Informação e Comunicação Organizacional (SIGMO/UFSC/CNPq). Servidor Público Federal — Técnico em Assuntos Educacionais (IFSC).
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
Graduado em Química. Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Coordenador, professor e orientador do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Professor e orientador do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.