Capa do livro: EXTENSÃO E ENSINO-APRENDIZAGEM NA GASTRONOMIA<br> Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão<br> Volume 4

EXTENSÃO E ENSINO-APRENDIZAGEM NA GASTRONOMIA
Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão
Volume 4

Autores: Breno de Paula Andrade Cruz - Paulo Henrique Machado de Sousa (Orgs.)

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Sinopse

O quarto volume desta coleção tem como foco textos que evidenciam ações de extensão universitária e seus projetos, bem como o ambiente da sala de aula e da cozinha em cursos de Gastronomia pelo país. A primeira parte do livro tem um direcionamento para um olhar mais social por meio de ações extensionistas que atuam em prol de pessoas trans e travestis, pessoas inseridas em complexos prisionais, pacientes em tratamento na área de saúde mental, pequenos empreendedores vinculados a projetos sociais na área de Gastronomia e de mulheres negras (por meio do resgaste da história das quitandeiras). Já a segunda parte do livro discute problemáticas associadas ao ensino e aprendizagem na Gastronomia, tendo abordagens relacionadas à ética, responsabilidade e liberdade; aprendizagem por meio de projetos e sua utilização para tornar mais interdisciplinar a formação de discentes da área; novos caminhos e dimensões para se pensar o ensino em Gastronomia durante a pandemia; o planejamento do espaço físico em serviços de alimentação a partir da influência da Arquitetura; a fermentação natural como estratégia sustentável para empreendimentos gastronômicos; e a presença do vinho como elemento relevante na formação de futuros(as) gastrônomos(as).

Detalhes do produto

Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-1429-3
ISBN DIGITAL:978-65-251-1430-9
DOI: 10.24824/978652511429.3
Ano de edição: 2021
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 256
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1

Sumário

EXTENSÃO E ENSINO-APRENDIZAGEM NA GASTRONOMIA<br> Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão<br> Volume 4

Autores

ANDERSON LUIS DA PAIXÃO CAFÉ
Bibliotecário, Filósofo, Mestre em Ciência da Informação e Doutor em Difusão do Conhecimento pela Universidade Federal da Bahia. Atualmente é servidor público efetivo do Tribunal de Justiça do Estado da Bahia.

ARTUR DE AZAMBUJA RODRIGUES
Formado em Direito, Especialista em Direito Processual Civil, Procurador do Trabalho desde 1998, há 10 anos atuando na área de combate à discriminação no trabalho, participa da execução do Cozinha e Voz no Rio de Janeiro e coordena o subcomitê LGBTQIA+ do Comitê de Diversidade do MPT-RJ.

BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Professor Associado da Gastronomia (UFRJ), líder do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq e um dos coordenadores do projeto de extensão TransGarçonne. Possui interesse em investigar os seguintes temas: boicote do consumidor; avaliações online em plataformas digitais e fake online reviews; Social TV e programas culinários; e Extensão Universitária na Gastronomia.

CAIO ALEXANDRE MARTINI MONTI
Mestrando em Educação Profissional e Tecnológica (ProfEPT) pelo CERFEAD/IFSC, com especialização em Administração, Gestão Pública e Políticas Sociais pela Faculdade Dom Bosco de Ubiratã-PR e graduação em Hotelaria pelo Centro Superior de Estudos Turísticos e Hoteleiros de Florianópolis – SC (2002). Professor de produção de alimentos no IFSC campus Continente.

CAMILA PINHEIRO COURA
Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), Mestre em Nutrição (UFRJ), Bacharel em Psicologia (UFRJ) e Tecnóloga em Gastronomia (UNESA/RJ). Professora Adjunta do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRJ. Integrante do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).

CECI FIGUEIREDO DE MOURA SANTIAGO
Doutora em Ciências Nutricionais(UFRJ), mestre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista em Gastronomia (UNILASALLE) e graduada em Nutrição (UFF). Professora adjunta do Curso de Bacharelado em Gastronomia do INJC/UFRJ e membro dos projetos de extensão “Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira” e “Biodiversidade, Cultura Alimentar e Gastronomia”.

CHERON ZANINI MORETTI
Professora do curso de Pedagogia e do Programa de Pós-Graduação em Educação da Universidade de Santa Cruz do Sul. Líder do projeto de pesquisa “Educação, trabalho e alimentação: saberes, práticas e políticas em espaços não escolares” e integrante do Grupo de Pesquisa “Educação popular, metodologias participativas e estudos decoloniais”.

DANIELA RIBEIRO MENDES
Procuradora Regional do Trabalho. Mestre em Direito pela Universidade Federal de Santa Catarina. Coordenadora Substituta do Comitê de Equidade de Gênero, Raça e Diversidade da Procuradoria Regional do Trabalho da 1ª Região.

DAVID NICOLAS MAZZINGHY
Tecnólogo em Gastronomia (UNINASSAU-AL), com experiência profissional anterior a graduação em cozinha oriental (HANHAY, Diamantina/MG), de 2015 a 2017, e experiência recente em cozinha italiana, de 2018 a 2019 (DON CAPRI e DAVENETO TRATTORIA, Maceió/AL).

EDLER OLIVEIRA SANTOS
Professor do Curso de Arquitetura e Urbanismo da UFAL Campus Arapiraca (UFAL), Bacharel em Arquitetura e Urbanismo (UFAL), Mestre na área de concentração Teoria, Produção e Experiência do espaço (NPGAU – UFMG), pesquisador nos temas: projetos arquitetônicos – teoria e prática, projetos arquitetônicos – criatividade, colaboração e gestão.

EVERTON LUIZ SIMON
Doutor em História com pesquisa no campo da História da Alimentação. Mestre em Desenvolvimento Regional, com estudos sobre a Culiná­ria Regional do Vale do Rio Pardo. Graduação em Gastronomia. Atualmente, é coordenador e professor do curso de Gastronomia e do Programa de Pós-Graduação em Educação da Universidade de Santa Cruz do Sul. Líder do projeto de pesquisa “Educação, trabalho e alimentação: saberes, práticas e políticas em espaços não escolares” – Financiamento Fapergs e integrante do Grupo de Pesquisa “Educação popular, metodologias participativas e estudos decoloniais”. Coordenador do subprojeto Alimentação e Saúde, vinculado ao PRÓ-SAÚDE, UNISC.

GABRIELLE PADILHA BOCHI
Graduanda do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ). Integrante do Grupo de Pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil – CNPq (INJC/UFRJ) e bolsista no Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).

GUSTAVO GUTERMAN
Mestrando em Geografia (UFF), Especialista em Gestão em Segurança dos Alimentos (SENAC SP), Gastronômo (Alain Ducasse Formation), Técnico em Cozinha (SENAC RJ). Coordenador do Técnico de Cozinha do IFF, Ecochef Instituto Maniva. Autor da página Guterman Gastronomia, e coautor do blog COMIDA RJ CE https://comidarjce.wordpress.com com o professora Vanessa Santos.

HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI
Professora Titular de Ciência Sensorial e Estudos de Consumidor na FEA – UNICAMP. Membro do Comitê E18 on Sensory Evaluation da ASTM International para análise e revisão de métodos oficiais em Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Membro do Corpo Editorial do Journal of Sensory Studies da editora Wiley.

HOSANA HOELZ PLOIA
Graduanda no Curso Superior de Tecnologia em Gas­tronomia, pela Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC). Bolsista voluntária do projeto de pesquisa “Educação, trabalho e alimentação: saberes, práticas e políticas em espaços não escolares” e integrante do Grupo de Pesquisa “Educação popular, metodologias participativas e estudos decoloniais”.

ISADORA MAIERON DE MORAIS
Graduanda no Curso Bacharelado de Nutrição, pela Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC). Bolsista no do projeto de Extensão Pró-Saúde.

JAIRZA MARIA BARRETO MEDEIROS
Professora associada da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia com Pesquisa em Nutrição Experimental, Neurociência, Serotonina, Dieta Hiperlipídica e Saúde Mental. Mestre e Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.

JEFFERSON NUNES GOMES FILHO
Graduando do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Integrante do Grupo de Pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil – CNPq (INJC/UFRJ) e Extensionista do projeto Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ). Monitor da disciplina: Culinária Regional Brasileira I.

JÉSSICA CAROLINE ALVES DE SENA
Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde na Universidade Federal de São Paulo. Pesquisadora em Nutrição e Neurociências com ênfase em Neurodesenvolvimento, Serotonina e Comportamento Alimentar. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia e Assistente de Laboratório no Instituto de Química da UFBA.

JULIANA DAMARIS CANDIDO DE LIMA
Doutoranda em Engenharia de Produção na área de concentração Gestão, Estratégia de Negócios e Finanças (UFF), Mestrado e Graduação em Engenharia de Produção (UENF). Integra o Projeto de Extensão Programa de Aceleração de Empreendimentos Gastronômicos (PAEG). Concentra suas pesquisas no tema de empreendedorismo gastronômico no cenário da pandemia do COVID-19.

LAVÍNIA VEIGA DE LIMA
Graduanda no Superior de Tecnologia em Gastronomia, pela Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC). Bolsista no do projeto de Extensão Pró-Saúde.

MARA LIMA DE CNOP
Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), mestre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista em Gastronomia (UNILASALLE) e graduada em Nutrição (UFF). Professora adjunta do Curso de Bacharelado em Gastronomia do INJC/UFRJ e membro dos projetos de extensão “Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira” e “Biodiversidade, Cultura Alimentar e Gastronomia”.

MARCELO WISNESCKY CORRÊA CHIACCHIO
Graduado em gastronomia (Estacio de Sá), especialista em docência superior em gastronomia (Unyleya), mestrando em desenvolvimento local (Unisuam). Docente em gastronomia (UCB). Membro da FIC – Federazione Italiana Cuochi-Delegazione Brasile, APC Brasil – Associação Profissionais de Cozinha do Brasil, AIC–Associazione Italiana Chef, Conchef’s – RJ e World Association of Chefs Societies.

NATHALIA RAMOS DOS SANTOS ANDRADE
Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde na Universidade Federal da Bahia (UFBA) e Residência Multiprofissional em Saúde com Ênfase em Saúde Mental pela mesma Universidade. Especialista em Nutrição Clínica com ênfase em Terapia Intensiva pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Nutricionista pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB).

PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
Paulo Henrique Machado de Sousa professor do Curso de Gastronomia, coordenador do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará e orientador do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, pesquisador PQ do CNPq e líder do grupo de pesquisa do CNPq Laboratório de Gastronomia: ciência, cultura e Arte. Concluiu o pós-doutorado em Gastronomia pela Universidade Nova de Lisboa. Atua na área de análise sensorial para desenvolvimento de produtos gastronômicos.

RENATO AUGUSTO DA SILVA MONTEIRO
Doutor em Educação em Ciências e Saúde (UFRJ), Mestre em Educação (UNIRIO), Especialista em Educação Ambiental (UFJF), e Bacharel e Licenciado em Turismo (Fundação Educacional São José). É professor Adjunto do Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ, pesquisador em Bebidas e coordenador do projeto de extensão TransGarçonne.

RENATO RODRIGUES BRASIL
Professor de enologia do curso de gastronomia da UNICHRISTUS, Doutorando em Alimentos e Nutrição na UNICAMP, Mestre em Ciências Gastronômicas pela Universidade Nova de Lisboa, Sommelier, Diretor da Associação Brasileira de Sommeliers – ABS – CE, Colunista de vinhos do jornal O Povo e consultor de vinhos.

TÂNIA MUZY DA SILVA
Docente dos Cursos de Gastronomia e de Especialização em Alimentação Coletiva da UFRJ. Doutora e Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde pela UERJ. Especialista em Gestão em Alimentação Coletiva pela UGF. Graduada em Nutrição pela UNI-RIO. Experiência Profissional em Gestão de Serviços de Alimentação, Administração de Pessoal e Benefícios.

TEREZA CRISTINA BOMFIM DE JESUS DEIRÓ
Professora associada da Escola de Nutrição – Universidade Federal da Bahia com Pesquisa em Crescimento, Desenvolvimento, Sistema Serotoninérgico, Comportamentos e Saúde Mental. Mestre pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e Doutora em Nutrição Experimental-Área de neurociência e comportamento – também pela UFPE. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.

TEREZA CRISTINA BRAGA
Nutricionista, Mestre em Alimento, Nutrição e Saúde e Doutora em Difusão do Conhecimento pela Universidade Federal da Bahia. Atualmente é professora Adjunta do curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia.

THAINA SCHWAN KARLS
Doutora em História Comparada, Mestre em Hospitalidade, Graduada em Gastronomia. Professora do Curso de Gastronomia (INJC/UFRJ) e do Programa de Pós-Graduação em História Comparada (PPGHC/UFRJ). Coordenadora do grupo de pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.

VANESSA SANTOS
Especialista em Gestão de Negócios Gastronômicos, atualmente é Consultora de Gastronomia do SENAC Ceará, docente de curso superior de gastronomia em disciplinas de gestão, pesquisadora de cadeia produtiva e educação no OCCA – Observatório Cearense da Cultura Alimentar e coautora do blog COMIDA RJ-CE (https://comidarjce.wordpress.com/), junto com o professor Gustavo Guterman.

VINICIUS DINIZ VILLAS BOAS RANGEL
Bacharelando em Gastronomia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Barista formado pela Casa do Barista na Gamboa, Membro do projeto social Diamantes na Cozinha, voluntário nos projetos de extensão Convivium e PAEG.Participação em um episódio da série da Netflix “Somebody Feed Phil”.

WALISON FÁBIO ROGÉRIO
Professor de Gastronomia na Universidade Federal da Bahia. Doutor em Sociedade e Cultura pela Universitat de Barcelona. Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutricionista pela Unesp/Botucatu/SP. Cozinheiro Chef Internacional pelo SENAC/SP, Confeiteiro pela Le Cordon Bleu/Madrid e Padeiro Artesanal pelo Grêmio de Padeiros de Barcelona – Espanha.