PESQUISA EM GASTRONOMIA
Coleção Gastronomia:
Ensino, Pesquisa e Extensão Volume 3
Autores: Breno de Paula Andrade Cruz - Paulo Henrique Machado de Sousa (Orgs.)
O terceiro volume desta coleção tem como foco textos que evidenciam quão multidisciplinar é a pesquisa em Gastronomia em diferentes instituições de ensino superior e técnico no Brasil. A construção da Gastronomia enquanto campo de conhecimento no Brasil é um processo que se iniciou nos últimos anos e por isso esse volume com abordagem em pesquisa é tão relevante. Os textos aqui apresentados discutem alimentos e bebidas (como vinho, pimenta, banha de porco, a culinária do Litoral Caiçara e um Atlas Gastronômico do Rio Grande do Norte) bem como temas e objetos de pesquisa mais diversos como percepção afetiva sobre o alimento; a gastronomia como instrumento de conservação biocultural ou como componente de avaliação de qualidade da alimentação hospitalar; e temas mais recentes relacionados às mídias sociais como a utilização do Instagram como ferramenta de comunicação e vendas durante a pandemia; o jornalismo gastronômico e as avaliações online realizadas por críticos e amadores; e a presença dos Digital Food Influencers (pessoas que criam conteúdo nas mídias sociais tendo como principal objetivo a alimentação). E, neste campo com pesquisadores(as) de diferentes áreas de conhecimento, discutir ordenamento de autoria e coautoria nos textos é uma importante contribuição para diminuir futuras disfunções que existem e geram frustrações principalmente a jovens pesquisadores(as).
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-1224-4
ISBN DIGITAL:978-65-251-1225-1
DOI: 10.24824/978652511224.4
Ano de edição: 2021
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 260
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1
ADRIANA CAMURÇA PONTES SIQUEIRA
Graduação em Nutrição pela PUC-Campinas, mestrado em Ciência da Nutrição e doutorado em Alimentos e Nutrição, ambos pela FEA-UNICAMP. Professora dos cursos de Bacharelado e Mestrado em Gastronomia da UFC. Pesquisas em biodiversidade, nutrição, consumo e planejamento alimentar, educação alimentar e nutricional, gastronomia, dietoterapia e ciência e tecnologia de alimentos.
ALÉXIA DE CÁSSIA ARAÚJO PRIVADO
Graduanda em Turismo pela Universidade Federal do Maranhão e pesquisadora na área de gastronomia através do Grupo de Estudo e Pesquisa em Identidades Culturais da Gastronomia Maranhense- GPICG/MA além de estagiária do Observatório do Turismo.
ANA LETÍCIA BURITY DA SILVA
Professora Adjunta de Hotelaria e pesquisadora sobre Cultura Regional na Universidade Federal do Maranhão; Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Hotelaria e Gastronomia. Participa dos grupos de pesquisa GPMINA e GPICG, ambos com estudos na Cultura Popular e assuntos correlacionados. Colaboradora do Observatório de Turismo – MA.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Professor Associado da Gastronomia (UFRJ), líder do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq e um dos coordenadores do projeto de extensão TransGarçonne. Possui interesse em investigar os seguintes temas: boicote do consumidor; avaliações online em plataformas digitais e fake online reviews; Social TV e programas culinários; e Extensão Universitária na Gastronomia.
CILENE DA SILVA GOMES RIBEIRO
Doutora em História, Mestre em Engenharia de Produção e Nutricionista. Professora titular da Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Membro do Grupo de Pesquisa em Ciências da Nutrição e Pesquisadora DIAITA-Patrimônio Alimentar da Lusofonia. Membro do COMSEA Curitiba e do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-8). Coordenadora adjunta do CEP da PUCPR.
CLODOADO RAMOS
Possui graduação em Hotelaria e Turismo, Graduação em Nutrição e Curso técnico em cozinha. Atualmente está cursando especialização/pós -graduação em Alimentação saudável, Nutrição e Gastronomia na PUCRS. Atua como Chef Executivo de Cozinhas e possui mais de 20 anos de experiência na área de Gastronomia.
DANIELLY ALBUQUERQUE MEDEIROS RIOS
Professora de Pesquisa científica e Biologia. Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Ceará – UFC, Especialista em Ecologia, Mestre em Tecnologia e Gestão Ambiental, Doutora em Ciências Ambientais pela Universidade de Brasília – UnB. Desenvolvendo projetos na área de ciências da saúde alimentar e pesquisas em manejo de praga do agrossistema no cerrado (EMBRAPA).
DANILO DA SILVA LOUREIRO
Aluno de Graduação do curso de Gastronomia da UFRJ. Integrante do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq (INJC/UFRJ) e possui forte interesse na propagação de questões gastronômicas nas mídias sociais.
EULAMPIO DANTAS SEGUNDO
Médico psiquiatra, atualmente, mestrando em Ciências da Saúde. É médico do Hospital Regional Wenceslau Lopes de Piancó/PB, foi Diretor Clínico e Psiquiatra do Hospital Infantil Noaldo Leite de Patos/PB, Professor e coordenador do internato em Saúde Mental do Curso de Medicina do Centro Universitário UNIFIP.
EVELINE DE ALENCAR COSTA
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará -UFC Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará – UECE. Coordenadora do Programa de Extensão Gastronomia Social no Jardim da Gente, UFC, Conselheira do CONSEA-CE, Professora da Pós-graduação em Gastronomia e do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC).
FERNANDO MORIMOTO
Mestrando em Direitos Humanos e Políticas Públicas pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, à concluir em 2022.Tecnólogo em Gastronomia pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, conclusão em 2018. Bacharel em Turismo pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, conclusão em 2012.
GIOVANA FINATO NUNES CASTELO BRANCO BARROS
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. Voluntária no projeto Transformaria do Instituto da Primeira Infância-IPREDE. Desenvolve estudos na área de gastronomia afetiva.
JANAÍNA LÚCIO DANTAS
Nutricionista e Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Estadual do Ceará. Nutricionista da Secretaria de Saúde do Estado da Paraíba atuando no Complexo Regional de Patos e Hospital Infantil Noaldo Leite na cidade de Patos-PB. Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário de Patos-PB (UNIFIP).
KLEBER DIAS DOS SANTOS
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia (2017). Na graduação desempenhou papel importante na construção da identidade do curso de gastronomia. Atua como Tutor externo do Curso de Gastronomia UNIASSELVI.
LAMARA SILVA FERNANDES
Nutricionista graduada pelas Faculdades Integradas de Patos (FIP), especialista em Nutrição Clínica e Funcional pelas Faculdades Integradas de Patos (FIP) e experiência em atuação clínica.
LEOPOLDO GONDIM NETO
Doutorando em Geografia Humana – UFC, Mestre em Educação Brasileira – UFC, Especialista em Qualidade da Alimentação – UECE, Graduado em Direito e Gastronomia. Professor Adjunto do Bacharelado em Gastronomia – UFC.
LUCAS DE CARVALHO SIQUEIRA
Graduando em Nutrição pelo Centro Universitário de Patos (UNIFIP), na modalidade bolsista integral do Programa Universidade para Todos (ProUni). Pesquisador em Nutrição Clínica com ênfase em Psiquiatria Nutricional e Fitoterapia, sendo membro científico do grupo de estudo e pesquisa em Psiquiatria Nutricional do Instituto de Nutrição do Cérebro & Coração (INCCOR).
LUIZ FERNANDO DE MELO BRETTAS
Professor de gastronomia e bebidas do Instituto Federal Fluminense – Campus Cabo Frio. Mestre em Bens Culturais pela FGV RJ. Doutorando em Biodiversidade e Unidades de Conservação da Escola Nacional de Botânica Tropical – Jardim Botânico do Rio de Janeiro.
MARCOS ANTÔNIO BARBOSA DA SILVA
Professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Christus-UNICHRISTUS em Fortaleza-CE, mestre em Ciências Gastronômicas pela Universidade Nova de Lisboa em Portugal. Possui graduação em Gastronomia e Letras-Alemão pela Universidade Federal do Ceará-UFC e atualmente é doutorando do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC.
MATUSAILA ARAGÃO MACÊDO
Professora da Universidade Federal do Ceará, curso bacharelado em gastronomia. Doutoramento em Patrimônio Culturais Alimentares – Universidade de Coimbra – Portugal. Mestra em Ciências Gastronômicas – Universidade Nova de Lisboa.
MIRIAM DE ANDRADE BRANDÃO
Médica graduada pela Escuela Latinoamericana de Medicina, atualmente é médica plantonista do Hospital Regional Wenceslau Lopes Piancó; professora de graduação em Medicina do Centro Universitário de Patos (UNIFIP); preceptora do curso de Medicina e Residência em MFC do UNIFIP; Professora auxiliar em Medicina de Família e Comunidade na UFRN.
MURILO SÉRGIO DA SILVA JULIÃO
Bacharel em Gastronomia – UFC, Químico Industrial – UFC, Especialista em Divulgação Científica – ECA/USP, Mestre e Doutor em Química Analítica – IQ/USP. Professor Associado do Curso de Química – UEVA.
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
Paulo Henrique Machado de Sousa é professor do Curso de Gastronomia, orientador e coordenador do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará e orientador do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa. Concluiu o doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Atua na área de análise sensorial para desenvolvimento de produtos gastronômicos.
RENATA MONTY
Renata Monty é jornalista gastronômica e já trabalhou nas redações de O Globo e O Dia. É doutoranda em Tecnologias da Comunicação e Cultura pelo Programa de Pós-Graduação em Comunicação da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Pesquisa os impactos das novas mídias para o setor da alimentação e integra o Laboratório de Pesquisa em Comunicação, Entretenimento e Cognição (Cibercog/Uerj), além do grupo de pesquisa “Consumo, gastronomia e redes sociais” (UFRJ). E-mail: renata.monty@gmail.com
RENATO DA CUNHA GOMES
Professor do Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Doutorando em Engenharia Alimentar na Universidade de Lisboa(UL), Mestre e Especialista em Ciências Gastronômicas pela (IUL) e Universidade nova de Lisboa (UNL), Especialista em Segurança dos Alimentos pela Universidade Potiguar (UnP). Graduado em Gastronomia pela (Unp).
STEVEN DUTT ROSS
Atualmente é professor da UNIRIO onde realiza pesquisas sobre a inovação na Gestão Pública, Tecnologia e Métodos Quantitativos. Focado nesses métodos aplicados ao setor público, trabalha com Estatística, Ciência de Dados, Aprendizado de Máquinas e Gestão Pública. É líder do grupo de pesquisa ‘DATAUNIRIO: Estatística, Ciência de Dados e Sociedade’ e membro do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’.
UIARA MARTINS
Possui graduação em Tecnologia em Hotelaria pelo IFCE(2006). Mestre em Gestão e Planejamento em Turismo pela Universidade de Aveiro Portugal (2009) e Doutora em Turismo com ênfase em gastronomia pela Universidade de Aveiro (2016). Atua como professora no curso de Gastronomia do Centro Universitário Uninassau em Fortaleza.
VIRGINIA CAMPOS MACHADO
Docente da área de Ciências Sociais e Humanas aplicadas à Saúde na Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA (2015 – atual). Nutricionista, Doutora em Educação (Psicologia da Educação) (PUC-SP, 2009, 2014). Atua na docência, pesquisa e extensão dos cursos de Nutrição e Gastronomia.
Graduação em Nutrição pela PUC-Campinas, mestrado em Ciência da Nutrição e doutorado em Alimentos e Nutrição, ambos pela FEA-UNICAMP. Professora dos cursos de Bacharelado e Mestrado em Gastronomia da UFC. Pesquisas em biodiversidade, nutrição, consumo e planejamento alimentar, educação alimentar e nutricional, gastronomia, dietoterapia e ciência e tecnologia de alimentos.
ALÉXIA DE CÁSSIA ARAÚJO PRIVADO
Graduanda em Turismo pela Universidade Federal do Maranhão e pesquisadora na área de gastronomia através do Grupo de Estudo e Pesquisa em Identidades Culturais da Gastronomia Maranhense- GPICG/MA além de estagiária do Observatório do Turismo.
ANA LETÍCIA BURITY DA SILVA
Professora Adjunta de Hotelaria e pesquisadora sobre Cultura Regional na Universidade Federal do Maranhão; Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Hotelaria e Gastronomia. Participa dos grupos de pesquisa GPMINA e GPICG, ambos com estudos na Cultura Popular e assuntos correlacionados. Colaboradora do Observatório de Turismo – MA.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Professor Associado da Gastronomia (UFRJ), líder do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq e um dos coordenadores do projeto de extensão TransGarçonne. Possui interesse em investigar os seguintes temas: boicote do consumidor; avaliações online em plataformas digitais e fake online reviews; Social TV e programas culinários; e Extensão Universitária na Gastronomia.
CILENE DA SILVA GOMES RIBEIRO
Doutora em História, Mestre em Engenharia de Produção e Nutricionista. Professora titular da Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Membro do Grupo de Pesquisa em Ciências da Nutrição e Pesquisadora DIAITA-Patrimônio Alimentar da Lusofonia. Membro do COMSEA Curitiba e do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-8). Coordenadora adjunta do CEP da PUCPR.
CLODOADO RAMOS
Possui graduação em Hotelaria e Turismo, Graduação em Nutrição e Curso técnico em cozinha. Atualmente está cursando especialização/pós -graduação em Alimentação saudável, Nutrição e Gastronomia na PUCRS. Atua como Chef Executivo de Cozinhas e possui mais de 20 anos de experiência na área de Gastronomia.
DANIELLY ALBUQUERQUE MEDEIROS RIOS
Professora de Pesquisa científica e Biologia. Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Ceará – UFC, Especialista em Ecologia, Mestre em Tecnologia e Gestão Ambiental, Doutora em Ciências Ambientais pela Universidade de Brasília – UnB. Desenvolvendo projetos na área de ciências da saúde alimentar e pesquisas em manejo de praga do agrossistema no cerrado (EMBRAPA).
DANILO DA SILVA LOUREIRO
Aluno de Graduação do curso de Gastronomia da UFRJ. Integrante do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq (INJC/UFRJ) e possui forte interesse na propagação de questões gastronômicas nas mídias sociais.
EULAMPIO DANTAS SEGUNDO
Médico psiquiatra, atualmente, mestrando em Ciências da Saúde. É médico do Hospital Regional Wenceslau Lopes de Piancó/PB, foi Diretor Clínico e Psiquiatra do Hospital Infantil Noaldo Leite de Patos/PB, Professor e coordenador do internato em Saúde Mental do Curso de Medicina do Centro Universitário UNIFIP.
EVELINE DE ALENCAR COSTA
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará -UFC Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará – UECE. Coordenadora do Programa de Extensão Gastronomia Social no Jardim da Gente, UFC, Conselheira do CONSEA-CE, Professora da Pós-graduação em Gastronomia e do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC).
FERNANDO MORIMOTO
Mestrando em Direitos Humanos e Políticas Públicas pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, à concluir em 2022.Tecnólogo em Gastronomia pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, conclusão em 2018. Bacharel em Turismo pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná, conclusão em 2012.
GIOVANA FINATO NUNES CASTELO BRANCO BARROS
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. Voluntária no projeto Transformaria do Instituto da Primeira Infância-IPREDE. Desenvolve estudos na área de gastronomia afetiva.
JANAÍNA LÚCIO DANTAS
Nutricionista e Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Estadual do Ceará. Nutricionista da Secretaria de Saúde do Estado da Paraíba atuando no Complexo Regional de Patos e Hospital Infantil Noaldo Leite na cidade de Patos-PB. Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário de Patos-PB (UNIFIP).
KLEBER DIAS DOS SANTOS
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia (2017). Na graduação desempenhou papel importante na construção da identidade do curso de gastronomia. Atua como Tutor externo do Curso de Gastronomia UNIASSELVI.
LAMARA SILVA FERNANDES
Nutricionista graduada pelas Faculdades Integradas de Patos (FIP), especialista em Nutrição Clínica e Funcional pelas Faculdades Integradas de Patos (FIP) e experiência em atuação clínica.
LEOPOLDO GONDIM NETO
Doutorando em Geografia Humana – UFC, Mestre em Educação Brasileira – UFC, Especialista em Qualidade da Alimentação – UECE, Graduado em Direito e Gastronomia. Professor Adjunto do Bacharelado em Gastronomia – UFC.
LUCAS DE CARVALHO SIQUEIRA
Graduando em Nutrição pelo Centro Universitário de Patos (UNIFIP), na modalidade bolsista integral do Programa Universidade para Todos (ProUni). Pesquisador em Nutrição Clínica com ênfase em Psiquiatria Nutricional e Fitoterapia, sendo membro científico do grupo de estudo e pesquisa em Psiquiatria Nutricional do Instituto de Nutrição do Cérebro & Coração (INCCOR).
LUIZ FERNANDO DE MELO BRETTAS
Professor de gastronomia e bebidas do Instituto Federal Fluminense – Campus Cabo Frio. Mestre em Bens Culturais pela FGV RJ. Doutorando em Biodiversidade e Unidades de Conservação da Escola Nacional de Botânica Tropical – Jardim Botânico do Rio de Janeiro.
MARCOS ANTÔNIO BARBOSA DA SILVA
Professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Christus-UNICHRISTUS em Fortaleza-CE, mestre em Ciências Gastronômicas pela Universidade Nova de Lisboa em Portugal. Possui graduação em Gastronomia e Letras-Alemão pela Universidade Federal do Ceará-UFC e atualmente é doutorando do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC.
MATUSAILA ARAGÃO MACÊDO
Professora da Universidade Federal do Ceará, curso bacharelado em gastronomia. Doutoramento em Patrimônio Culturais Alimentares – Universidade de Coimbra – Portugal. Mestra em Ciências Gastronômicas – Universidade Nova de Lisboa.
MIRIAM DE ANDRADE BRANDÃO
Médica graduada pela Escuela Latinoamericana de Medicina, atualmente é médica plantonista do Hospital Regional Wenceslau Lopes Piancó; professora de graduação em Medicina do Centro Universitário de Patos (UNIFIP); preceptora do curso de Medicina e Residência em MFC do UNIFIP; Professora auxiliar em Medicina de Família e Comunidade na UFRN.
MURILO SÉRGIO DA SILVA JULIÃO
Bacharel em Gastronomia – UFC, Químico Industrial – UFC, Especialista em Divulgação Científica – ECA/USP, Mestre e Doutor em Química Analítica – IQ/USP. Professor Associado do Curso de Química – UEVA.
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
Paulo Henrique Machado de Sousa é professor do Curso de Gastronomia, orientador e coordenador do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará e orientador do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa. Concluiu o doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Atua na área de análise sensorial para desenvolvimento de produtos gastronômicos.
RENATA MONTY
Renata Monty é jornalista gastronômica e já trabalhou nas redações de O Globo e O Dia. É doutoranda em Tecnologias da Comunicação e Cultura pelo Programa de Pós-Graduação em Comunicação da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Pesquisa os impactos das novas mídias para o setor da alimentação e integra o Laboratório de Pesquisa em Comunicação, Entretenimento e Cognição (Cibercog/Uerj), além do grupo de pesquisa “Consumo, gastronomia e redes sociais” (UFRJ). E-mail: renata.monty@gmail.com
RENATO DA CUNHA GOMES
Professor do Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Doutorando em Engenharia Alimentar na Universidade de Lisboa(UL), Mestre e Especialista em Ciências Gastronômicas pela (IUL) e Universidade nova de Lisboa (UNL), Especialista em Segurança dos Alimentos pela Universidade Potiguar (UnP). Graduado em Gastronomia pela (Unp).
STEVEN DUTT ROSS
Atualmente é professor da UNIRIO onde realiza pesquisas sobre a inovação na Gestão Pública, Tecnologia e Métodos Quantitativos. Focado nesses métodos aplicados ao setor público, trabalha com Estatística, Ciência de Dados, Aprendizado de Máquinas e Gestão Pública. É líder do grupo de pesquisa ‘DATAUNIRIO: Estatística, Ciência de Dados e Sociedade’ e membro do grupo de pesquisa Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’.
UIARA MARTINS
Possui graduação em Tecnologia em Hotelaria pelo IFCE(2006). Mestre em Gestão e Planejamento em Turismo pela Universidade de Aveiro Portugal (2009) e Doutora em Turismo com ênfase em gastronomia pela Universidade de Aveiro (2016). Atua como professora no curso de Gastronomia do Centro Universitário Uninassau em Fortaleza.
VIRGINIA CAMPOS MACHADO
Docente da área de Ciências Sociais e Humanas aplicadas à Saúde na Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA (2015 – atual). Nutricionista, Doutora em Educação (Psicologia da Educação) (PUC-SP, 2009, 2014). Atua na docência, pesquisa e extensão dos cursos de Nutrição e Gastronomia.