GESTÃO EM UM RESTAURANTE PARA REDUÇÃO DE CUSTOS E DE RESÍDUOS SÓLIDOS
Autores: Adriano Ribeiro Nogueira - Paulo Fortes Neto - Mariko Ueno
Este livro faz parte da dissertação de mestrado defendida junto ao Programa de Mestrado em Ciências Ambientais da Universidade de Taubaté (SP). Aborda a importância de ferramentas como o uso ficha técnica e o fator de correção, para melhorar a gestão de restaurantes, com o objetivo de reduzir custos financeiros e obter um maior controle na produção dos alimentos, contribuindo assim com a redução de resíduos orgânicos. A mudança nos hábitos alimentares da sociedade, que atualmente procura refeições mais práticas, tem levado ao aumento expressivo na geração de resíduos orgânicos por meio de desperdícios oriundos desses centros que extrapolam a margem de segurança da lista de compras por temerem a falta de matéria-prima. A perda ou o desperdício pode ser entendido como a parte física do alimento não destinada ao consumo ou não consumida no tempo devido, sendo desviados mesmo em boas condições do consumo para o processo de descarte. Torna-se necessário, portanto, práticas que alcancem a redução na geração de resíduos como, por exemplo, a elaboração de uma lista de compras eficiente e técnicas de compostagem, por parte dos estabelecimentos que associe garantia de matéria-prima e redução dos desperdícios. Desta forma o gerenciamento dos resíduos sólidos torna-se fundamental para o seu aproveitamento de maneira correta, reduzindo assim os agravos gerados ao meio ambiente.
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-85-444-0242-9
DOI: 10.24824/978854440242.9
Ano de edição: 2014
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 72
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1
PAULO FORTES NETO
Engenharia Agronômica pelo Departamento de Ciências Agrárias da Universidade de Taubaté (UNITAU) – 1988. Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pelo Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) – 1992. Doutor em Agronomia pelo Programa de Pós-graduação em Solos e Nutrição de Plantas pelo Departamento de Solos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP) – 2000. Coordenador Adjunto do Programa de Pós-Graduação em Ciências Ambientais – PPGCA. Departamento de Ciências Agrárias. Universidade de Taubaté.
MARIKO UENO
É Engenheira de Alimentos, Doutora em Microbiologia de Alimentos, atua na área de Higiene e Segurança Alimentar. Professora da Universidade de Taubaté, atua no Programa de Pós-Graduação em Ciências Ambientais desde 1999.
ADRIANO NOGUEIRA
O Chef Adriano Nogueira possui uma empresa, na qual passa horas do seu tempo desenvolvendo trabalhos relacionados a gastronomia. O escritório conta com uma extensa biblioteca e também uma aromatéca com várias especiárias nacionais e de outras regiões do mundo internacionais. Atuou em restaurante clássico francês por mais de uma década, no qual teve a oportunidade de vivenciar a rotina e compreender os processos que envolveum empreendimento de restauração. Possui titulação de Mestre em Ciências Ambientais pela Universidade de Taubaté– Unitau, Especialização em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação e Graduação em Tecnologia em Gastronomia, ambos pelo Centro Universitário Senac de Campos do Jordão. Atualmente é professor Universitário, atuando nas disciplinas de Cozinha Brasileira, Cozinha Francesa, Cozinha Européia e Habilidades Básicas de Cozinha.